گروه: 
گروه صنايع غذايي و تبديلي
مدیر(های) پروژه: 
تاریخ خاتمه: 
1396
وضعیت: 
خاتمه یافته
محل تامین اعتبار: 
گروه مشاوران سرآمد کسب و کار
ميوه خرما با عطر و طعم مطلوب، ويژگي‌هاي تغذيه‌اي متعدد و هم چنين قابليت پيشگيري از انواع بيماري‌ها، در تمام طول سال با قيمت مناسب در دسترس همگان قرار دارد. در اين پژوهش از خرماي شاهاني (درجه دو) در فرمولاسيون نوعي پاستيل نوين ميوه‌اي و مغذي با استفاده از ‎30‎ % (وزني/ وزني) پوره خرما و هم چنين ترکيب صمغ‌هاي ژلاتين و آگار )جايگزيني در سطوح ۰، ۱۵، ‎۲۵ و %‎۳۵) رنگي مورد بررسي قرار گرفت. سپس نمونه‌ها از نظر ويژگي‌هاي فيزيکوشيميايي (رطوبت، ماده خشک، فعاليت آبي، خاکستر کل و شاخص‌هاي رنگي)، بافتي (سختي، چسبندگي، فنريت، طنابي بودن و شکنندگي) و چشايي مورد ارزيابي قرار گرفته و از آزمون تحليل واريانس يکطرفه در سطح اطمينان ‎95‎ درصد جهت آناليز آماري استفاده شد. نتايج نشان دادند که با افزودن پوره خرما به فرمولاسيون پاستيل، کاهش معناداري در محتواي رطوبت، *L‎ و *b‎ مشاهده گرديد (۰۵/۰ p‎) در حالي که ميزان خاکستر کل، قرمزي *a‎ و هم چنين ويژگي‌هاي بافتي چسبندگي و طنابي بودن افزايش يافتند (۰/۰۵ p‎) قابل توجه است که افزودن پوره خرما، تاثير معني‌داري بر روي فعاليت آبي و هم چنين ويژگي‌هاي بافتي سختي ، فنريت و شکنندگي نداشته است (۰۵/۰ p‎) . جايگزيني ژلاتين با آگار (تا %‎۳۵) در نمونه‌هاي پاستيل، سبب کاهش محتواي رطوبت و افزايش ميزان خاکستر کل، شاخص‌هاي رنگي و ويژگي‌هاي بافتي چسبندگي در سطح اطمينان %‎۹۵ گرديد (۰۵/۰ p‎) در حالي که اثر آن بر روي ساير ويژگي‌هاي بافتي و همچنين فعاليت آبي معني‌دار نبود (۰۵/۰ p‎). مطابق با نتايج ارزيابي چشايي، پاستيل خرماي تهيه شده از ژلاتين (فاقد آگار)، به عنوان بهترين نمونه شناخته شد که البته ويژگي‌هاي فيزيکوشيميايي و بافتي مناسبي را نيز دارا بود.