گروه: 
گروه صنايع غذايي و تبديلي
مجری(های) طرح (خارج از پژوهشکده / سازمان): 
دکتر هما ترابی زاده
تاریخ خاتمه: 
1393
وضعیت: 
خاتمه یافته
محل تامین اعتبار: 
معاونت علمی و فناوری ریاست جمهوری
در اين تحقيق مکمل غذايي با منشاء گياهي با استفاده از عصاره خرماي درجه ‎2‎ دشتستان (خرماي فشرده) و ايزوله پروتئين‌هاي سويا (SPI‎) تهيه گرديد. در ابتدا ويژگي‌هاي فيزيکي- شيميايي و ميکروبي خرما شامل pH‎ ، رطوبت، قند کل، پروتئين، پروفايل قندهاي موجود با روش HPLC‎ تعيين گرديدند. پس از آن مشخصات آنزيم پکتيناز جهت شفاف‌سازي نسبي عصاره خرما، شامل طيف سنجي UV‎ جهت تعيين مشخصات ساختار آنزيم، مقدار پروتئين آنزيم، ميزان فعاليت آنزيم، تعيين دماي مطلوب، تعيين pH‎ مطلوب براي فعاليت مشخص گرديدند که بترتيب دماي مطلوب برابر با ‎55‎ درجه سانتي‌گراد و pH=3.5‎ بودند. همچنين، مدت زمان مطلوب براي نگهداري آنزيم و عصاره خرما طي زمان ۲۴۰-‎۰ دقيقه بررسي شد که نتايج نشان داد زمان ‎۱۲۰ دقيقه ايده‌آل مي‌باشد. پروفايل و ميزان اسيدهاي آمينه خرما نشان داد که اسيد آمينه ضروري ليزين داراي بيشترين ميزان يعني ‎۱۹۴ ميلي‌گرم درصد را دارا مي‌باشد. تعيين ويژگي‌هاي فيزيکي و شيميايي ايزوله پروتئين سويا، ميزان پروتئين ۲۳/‎۹۲ گرم درصد را نشان داد. تعيين پروفايل و ميزان اسيدهاي آمينه (SPI‎) با روش آمينو اسيد آناليزر حضور مقادير بالايي از اسيدهاي آمينه ضروري (ليزين برابر با ‎۴۶۲۲، لوسين ‎۵۲۶۶ ميلي‌گرم /‎۱۰۰ گرم) را نشان داد. علاوه براين، مالتودکسترين با استفاده از روش آنزيمي در محدوده DE=5-19‎ بعنوان عامل کمک خشک‌کن (ماده حامل) تهيه گرديد که نتايج نشان داد که مالتودکسترين با DE‎ برابر ۵/‎۹ براي تهيه عصاره خشک شده با روش خشک‌کن پاششي مناسبتر مي باشد. همچنين دماي مطلوب براي خشک کردن مکمل مايع با ماده خشک ‎۳۲ درصد ۱۴۰-‎۱۳۰ درجه سانتي‌گراد (محفظه ورودي) و دماي ۹۵-‎۹۰ درجه سانتي گراد (دماي خروجي) تعيين گرديد. در نهايت فرمولاسيون پايه و سپس فرمولاسيون با مقادير و نسبت‌هاي مختلف پروتئين نسبت به کربوهيدرات تهيه گرديد و نتايج توسط نرم‌افزار آماري (Design Expert software , Version 7‎) مورد ارزيابي قرار گرفت. در پايان نسبت پروتئين به انرژي توليد شده در مکمل غذايي با فرمولاسيون پايه تهيه شده به ميزان ‎8/15‎ تعيين گرديد که بالاتر از شاخص‌هاي تغذيه‌اي تعيين شده توسط ۵۵/۱-۲/۲) WHO-FAO‎) بوده است
 

©  تمامی حقوق متعلق به سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران می باشد.