گروه: 
گروه صنايع غذايي و تبديلي
مدیر(های) پروژه: 
تاریخ خاتمه: 
1393
وضعیت: 
خاتمه یافته
محل تامین اعتبار: 
سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
صمغ فارسي، يک نوع صمغ تراوشي است که از درخت بادام کوهي با نام علمي Amygdalus scoparia Spach‎ بدست مي‌آيد. با توجه به حضور ترکيب ضد تغذيه‌اي تانن در اين صمغ که کاربرد آن را به عنوان يک نوع هيدروکلوئيد غذايي دشوار مي‌سازد. لذا در بررسي حاضر تلاش شد تا از روش‌هاي پرتودهي با امواج مايکروويو (توان‌هاي ‎۷۲۰ ،۵۴۰ ،۳۶۰ ،180‎ و ۹۰۰ W‎ براي مدت زمان‌هاي ۱، ۲، ۳، ۵، ‎۷ و ‎۱۰ دقيقه)، امواج گاما (دوزهاي ۲، ‎۴ و ۸ kGy‎) و تيمار با مواد قليايي (کربنات کلسيم و کربنات سديم در غلظت ۰۵/۰ M‎) به منظور تانن‌زدايي استفاده شود. در ادامه از صمغ فارسي تانن زدايي شده براي پايدارسازي حالت ابري آب پرتقال حاوي پالپ (۲۵% v/v‎ )، در مقادير ۰، ۵/۰، ۱، ‎۲ و ۳% v/v‎ استفاده شد. نتايج تانن‌زدايي حاکي از آن بودند که تمامي تيمارهاي مايکروويو قادرند مقدار تانن را در صمغ فارسي کاهش دهند که بيشترين کاهش توسط تيمار با امواج مايکروويو در شدت ۳۶۰ W‎ و مدت زمان ‎۱۰ دقيقه مشاهده گرديد و مقدار تانن در صمغ فارسي از ۰۳/+-۳۹/%‎۱ به ۰۰/۰+-۷۴/%‎۰ کاهش يافت. پرتودهي با امواج گاما گاما و هم چنين تيمار با مواد قليايي هيچ گونه تاثيري در کاهش مقدار تانن نداشتند. اندازه‌گيري مقدار پتانسيل زتا در نمونه‌هاي آب پرتقال حاوي غلظت‌هاي مختلف صمغ فارسي حاکي از آن بود که افزودن اين صمغ منجر به افزايش پتانسيل زتا مي‌شود به نحوي که مقدار آن از ۳/۰+-۳/۲۳-mv‎ در آب پرتقال عاري از صمغ به ۱/۰+-۷/۳۹-mv‎ در نمونه حاوي %‎۲ صمغ فارسي افزايش يافت که نشان دهنده پايداري بسيار بالاي سامانه است. به نظر مي‌رسد مجموع عوامل دافعه الکترواستاتيکي (به سبب خاصيت آنيوني صمغ فارسي) و گرانروي بالا (۱/۱۷ cP‎ در غلظت %‎۲ صمغ فارسي) باعث پايداري آب پرتقال ابري شدند که پايداري فيزيکي نمونه حاوي %‎۲ صمغ فارسي نيز براي ‎۱۰ روي تاييد شد. از لحاظ پذيرش کلي نيز، به غير از آب پرتقال حاوي %‎۳ صمغ فارسي، ساير نمونه‌ها تفاوت معناداري با نمونه شاهد نداشتند و از ديدگاه ارزيابان حسي مورد پذيرش واقع شدند. لذا کاربرد ۲% w/v‎ صمغ فارسي در آب پرتقال ابري حاوي پالپ قادر است پايداري نمونه را تامين نموده و اثر سوئي بر خواص حسي هم نداشته باشد