گروه: 
گروه صنايع غذايي و تبديلي
مدیر(های) پروژه: 
تاریخ خاتمه: 
1395
وضعیت: 
خاتمه یافته
محل تامین اعتبار: 
صنايع غذايي گلها
امروزه ادويه‌ها به عنوان يکي از متداول‌ترين طعم‌دهنده‌ها با منشا طبيعي در مواد غذايي کاربرد فراوان و متداول دارند. علاوه بر آن آنتي‌اکسيدان‌ها و ترکيبات ضدميکروبي آنها باعث افزايش زمان ماندگاري در مواد غذايي مي‌شود. با توجه به برررسي‌هاي انجام شده وجود ميکروارگانيسم‌ها بيش از محدوده استاندارد ثابت شده است در نتيجه اهميت آلودگي‌زدايي از ادويه به عنوان يک محصول پر مصرف در جهان و نيز محدوديت‌هاي هر يک از روش‌هاي آلودگي‌زدايي از ادويه، نياز يافتن شيوه‌هاي جديد و ايمن در آلودگي‌زدايي از ادويه را افزايش داد. در اين تحقيق با روش خلا - بخاردهي - خلا بار ميکروبي آويشن و فلفل قرمز کاهش داده شد. بار ميکروبي آويشن و فلفل قرمز اوليه تيمار نشده به عنوان نمونه شاهد به ترتيب ۴ ۱۰ cfu/g‎ و ۷ ۱۰ cfu/g‎ بود. با تغيير دما و زمان بخاردهي تيمارهاي مختلفي بر روي نمونه‌هاي شاهد صورت پذيرفت. آزمون بر روي آويشن در سه دماي بخاردهي (۱۳۰ C‎ و ‎۱۲۰ و ‎۱۱۵) و در سه زمان بخاردهي (‎۲۵ و ‎۲۰ و ‎۱۵ ثانيه) انجام شد، طي تيمارهاي مختلف شمارش کلي باکتري پودر آويشن شيرازي حدود ‎۱ تا ‎۴ سيکل لگاريتمي و کپک و مخمر حدود ‎۱ تا ۵/‎۳ سيکل لگاريتمي کاهش يافت. شمارش کلي فلفل قرمز در دماي ثابت C 12‎ و زمان ۲۵، ۳۰ ، ۳۵، ۴۰، ‎۴۵ ثانيه، ‎۱ تا ‎۲ سيکل لگاريتمي و کپک و مخمر ‎۲ سيکل لگاريتمي کاهش يافت (p0.0001‎). بهترين دما و زمان بخاردهي براي ادويه آويشن دماي ۱۲۰ C‎ و زمان بخاردهي s‎۲۰ و در فلفل قرمز دماي C‎۱۱۵ و زمان بخاردهي s‎۲۰ با در نظر گرفتن افزايش سطح تماس بود که آلودگي ميکروبي به صفر رسيد. درصد رطوبت و خاکستر بدست آمده مطابق با محدوده تعيين شده در استاندارد ملي ايران به شماره ‎۱۱۹۶ و ‎۱۳۷۰ بود. ارزيابي حسي و درصد رطوبت مطابق با استاندارد بود. بهترين دما از نظر کاهش بار ميکروبي و آزمون حسي در مقايسه با نمونه شاهد قابل قبول بود.